Chef petropolitano, Ricardo Gelli, revela os segredos para um bom churrasco

Em um país onde o churrasco é mais do que uma refeição, desvendar seus segredos é quase um pré-requisito para o brasileiro

Atualmente, a arte do churrasco vai além dos cortes especiais de carne, incluindo um vasto universo de sabores, marinadas e controle preciso de temperaturas. Além disso, as experiências não se restringem apenas às opções de origem animal, a proposta é transformar simples encontros ao redor da churrasqueira em verdadeiros espetáculos gastronômicos. 

Com mais de 15 anos de experiência, o chef churrasqueiro e empresário petropolitano Ricardo Gelli destaca a importância da escolha do carvão para o sucesso do churrasco. “Um carvão com pedaços pequenos, esfarelado ou úmido não terá uma queima ideal, tornando difícil alcançar e manter a temperatura adequada. Opto por carvão com pedaços maiores, secos e que proporcionem uma queima uniforme, garantindo resultados excepcionais.”, explica.

Após a seleção do carvão, Gelli enfatiza a paciência como fator crucial. “Acender a churrasqueira com calma, de maneira segura, cerca de 30 a 40 minutos antes, é o ideal para um aquecimento eficaz e um churrasco impecável.”, destaca.

Outro aspecto essencial para o sucesso do churrasco é o controle preciso da temperatura. “Na churrasqueira, regulamos isso por meio dos andares. Próximo da brasa, alta temperatura; de 30 a 40 cm, temperatura média; de 50 a 60 cm, temperatura baixa. O fundamental é começar com um braseiro bem formado, quente e sem labaredas.”, orienta o chef.

O papel do sal

Segundo Gelli, o sal desempenha um papel crucial em potencializar os sabores do churrasco, mas sua percepção varia muito entre as pessoas. Por isso, ele sugere começar com parcimônia, ajustando-o no final, se necessário. 

“Uma fina camada de sal de parrilla de cada lado já pode ser suficiente. Além disso, nunca deixe os cortes bovinos temperados no sal com antecedência, prefira sempre colocá-lo no momento de levar a carne para a grelha ou no final, quando ela estiver pronta.”, explica.

Substitua o sal grosso pelos sais entrefinos

Segundo o chef, o sal grosso não é mais a melhor opção para o churrasco do dia a dia. “Sua utilização é recomendada para assados de longa duração, como costelas. Prefira os sais entrefinos, conhecidos como sal de parrilla, eles podem ser usados tanto na hora de colocar a carne na grelha quanto para finalização. Facilita muito o trabalho [agora você pode aposentar aquele sal grosso que tem em casa]. Uma outra opção que gosto muito é a flor de sal, que é específica para finalização. Grelhe a sua carne até o ponto desejado, completamente sem sal. Coloque na tábua, deixe descansar por 3 minutos e fatie. Finalize com pitadas de flor de sal. Se tiver a oportunidade, experimente fazer dessa forma.”, explica.

Para Gelli, a simplicidade é a chave ao temperar carnes bovinas, enquanto aves e suínos permitem experimentações com ingredientes como raspas de limão e mel, mantendo o equilíbrio. Além disso, molhos como barbecue são considerados coringas.

Dica 50/50

Questionado sobre como equilibrar os diferentes cortes de carne no churrasco para oferecer uma variedade de sabores aos convidados, Gelli explica que a dica é usar o bom senso e levar em consideração a preferência de cada um. “Pela experiência, observamos que um cálculo de 500g de carnes por pessoa, em média, fica muito próximo do consumo em uma refeição de churrasco. Tendo como base essa quantidade, eu costumo dividir em duas partes: 50% para a carne bovina e 50% para os demais cortes, incluindo linguiça, frango, carne suína e outros. Lógico que se trata apenas de uma referência, mas já é um ponto de partida para poder calcular o que comprar pro seu próximo churrasco. Não existe uma regra, vale o bom senso e a escolha seguindo a preferência dos seus convidados.”

Capriche nas marinadas

A marinada é uma técnica culinária que envolve o processo de temperar carnes, peixes ou vegetais ao deixá-los imersos em uma mistura líquida contendo ingredientes como vinagre, vinho, sucos cítricos ou até mesmo iogurte. Essa imersão permite que os alimentos absorvam os sabores e aromas dos ingredientes da marinada, proporcionando uma textura mais suculenta aos pratos. Além dos componentes líquidos, as marinadas frequentemente incluem uma variedade de especiarias, ervas frescas e alho, criando combinações únicas de sabores.

Questionado sobre quais são suas marinadas favoritas para churrasco, o chef churrasqueiro destaca a mostarda amarela, pimenta preta, limão, vinagre de maçã, páprica defumada, alho e ervas frescas, como tomilho, alecrim e salsinha. “Deixo a carne repousar por pelo menos 12 horas. No caso do coração de frango, evito o uso de ácido, como limão ou vinagre, pois pode resultar em uma textura um tanto “emborrachada”. Opto por ingredientes como shoyu, azeite, orégano, mostarda e alho ralado. Uma particularidade das minhas marinadas é a ausência de sal, que adiciono apenas no momento de assar, utilizando o sal de parrilla. No entanto, essa escolha é opcional, e se desejar, pode incorporar sal fino, aproximadamente 2% do peso da carne. Não há regras rígidas nesse processo; encorajo a criatividade e a elaboração de combinações personalizadas. Esta é uma dica valiosa para o seu próximo churrasco!”, explica Gelli.

Explore outras possibilidades

Para Gelli, as possibilidades no churrasco vão muito além das carnes e explorar essas opções não só é possível, como recomendado, surpreendendo positivamente os convidados. “Por mais de 10 anos, tenho incorporado em meus cardápios deliciosas preparações na brasa que incluem legumes, queijos e pães artesanais.”, conta o chef.

Além das carnes tradicionais, Gelli sugere explorar peixes e frutos do mar, como salmão e camarões, e cortes menos convencionais de carnes bovinas, como o Denver Steak (miolo do acém) ou Shoulder (paleta). Legumes assados, cebola adocicada e couve-flor com limão são indicados para equilibrar o cardápio.

Gelli destaca, ainda, a importância de ingredientes de alta qualidade e o domínio da temperatura para atingir a textura ideal. “A crosta desejada nos steaks é alcançada pela combinação precisa de temperatura e tempo.”, ressalta.

Entre os destaques das preparações vegetarianas do chef churrasqueiro, está o mix de legumes grelhados, composto por abobrinha, berinjela, pimentões coloridos, cebola caramelizada e ervas frescas. “Esses vegetais são temperados com limão e generosas porções de azeite, acompanhados por fatias de pão italiano tostadas e gratinadas com parmesão.”, explica.

Outra criação de sucesso do petropolitano é a combinação de tomatinhos confitados com manjericão, cobrindo uma generosa fatia de provolone gratinado na chapa de ferro fundido sobre a brasa. O tradicional queijo coalho também ganha uma roupagem inovadora através das mãos de Gelli, sendo coberto com geleia de frutas vermelhas ou melaço de cana.

A batata-doce, após ser assada, transforma-se em um acompanhamento surpreendente ao ser coberta com gorgonzola e nozes, roubando a cena com seu sabor único. E para finalizar, a baguete de parmesão recheada com doce de leite proporciona um contraste irresistível que conquista todos os paladares, segundo o chef.

“A chave para o sucesso dessas criações está na criatividade, na fuga do tradicional e na coragem de arriscar combinações inusitadas. O churrasco, ao longo do tempo, sempre se mostrou democrático, atendendo a todos os gostos.”, ressalta.

Evite erros comuns

Segundo Gelli, para obter um churrasco perfeito, é essencial evitar alguns erros. Furar a linguiça com um garfo, por exemplo, é uma prática bastante disseminada, mas Gelli a desencoraja. “A gordura da linguiça ajuda no cozimento e mantém a suculência e o sabor dela.”, explica.

Outro equívoco frequentemente observado é o ato de salgar a carne bovina com antecedência. Gelli sugere deixar essa etapa para o momento de levar a carne para a grelha ou ao final do preparo, utilizando o sal adequado. “O mais fácil de usar, na minha opinião, é o sal de parrilla.”, ressalta. 

No processo de grelhar, o chef petropolitano aconselha evitar o uso de garfo para perfurar a carne. Em vez disso, sugere uma alternativa. “Vire-a pela gordura ou pelas pontas, recomendo utilizar uma pinça para churrasco, é um acessório que eu gosto muito e facilita bastante.”, explica. 

Outra situação comum abordada por Gelli é a liberação de gordura ao grelhar uma picanha, levando ao surgimento de labaredas. Ele destaca que as labaredas carbonizam a carne e prejudicam o resultado final do churrasco. “Um erro frequente é tentar controlar as labaredas jogando água na churrasqueira. Nunca faça isso, além de levantar fuligem, que vai impregnar nas suas carnes, pode ser perigoso. E você ainda corre o risco de danificar a sua churrasqueira. Isso sem falar que é totalmente fora de moda aquela garrafa de refrigerante velha com um furinho na tampa… Caso isso aconteça, primeiro retire a fonte de gordura da reta do fogo, suba as carnes para a parte mais alta ou tire-as da churrasqueira até controlar a situação. Espalhe as brasas e aguarde, pode colocar um pouco de cinzas por cima do braseiro para ajudar também.”, alerta. 

Para o chef churrasqueiro, para aqueles que estão iniciando sua jornada no universo do churrasco, o conselho mais valioso é entender que o churrasco é, acima de tudo, uma celebração que exige paixão e dedicação. “Tem que gostar, tem que fazer com amor, ter paciência, estudar bastante, pesquisar e praticar muito. Tem muita técnica envolvida no churrasco, e é muito fascinante descobri-las e testá-las. Para um resultado de excelência é necessário sempre procurar uma matéria-prima de excelência. Churrasqueiro(a) não faz milagre! Precisa ter uma visão do todo, conhecer todas as etapas e executá-las com técnica, segurança e maestria. Essa é a magia de cozinhar com o fogo. Abra a mente, procure coisas novas, não fique no mesmo, existe uma infinidade de possibilidades a serem exploradas no universo do churrasco. Faça do seu jeito e do jeito que seus convidados gostam, respeite as preferências e não tenha medo de errar. Errado é não fazer churrasco!”, conclui.

Ricardo Gelli (@rickgelli) é petropolitano, chef churrasqueiro e empresário, com mais de 15 anos de experiência em churrasco, tendo atuado em eventos, workshops e consultorias no Rio de Janeiro e em São Paulo.

Para uma experiência mais completa no seu churrasco, sintonize na 88.5 e ouça “Domingo na Brasa”, de meio-dia às 15h, na Rádio Tribuna FM.